Café e o vinho

A última etapa da cadeia cafeeira está nas mãos deste profissional, que irá realizar a moagem adequada do grão para o tipo de preparo. No filtro ela é fina; na french press e na cafeteira italiana deve ser grossa; e para o espresso, média. A quantidade de pó para a proporção e temperatura ideais da água, a regulagem do acessório ou maquinário utilizado e o tempo de contato da água com o pó são pontos importantes para os quais o barista deve atentar, além da escolha da xícara de formato correto e sua temperatura.

Hoje, já existem grandes empresas que desenvolvem o café em cápsula para que, no preparo do espresso, haja menor intervenção humana na qualidade da bebida. Uma delas é a suíça Nespresso que hoje possui diferentes blends, pela marca definidos com o nome de Grand Cru. Seguindo a linha de interação entre vinho e café, a empresa lançou um programa, o Codex para o Café, voltado para os sommeliers. A intenção é que eles sejam os embaixadores do café dentro dos restaurantes e responsáveis pela indicação ao cliente de qual café harmoniza melhor com determinada refeição e sobremesa, por exemplo.

Para o suíço Edouard Thomas, sensory specialist da Nespresso, o objetivo é aumentar o interesse do mundo pelo café de alta qualidade: "Como o vinho, o café oferece uma enorme diversidade no resultado final e ele é cultivado para ser um prazer único ao paladar. Na gastronomia, o sommelier sabe qual vinho recomendar ao cliente de acordo com a escolha dele. Da mesma forma o café correto pode ser indicado para aumentar a experiência e o prazer do cliente de acordo com o momento e com o que ele está consumindo".

De cima para baixo, rodas de aroma e sabor usadas internacionalmente para a degustação de vinho e café.

DIÁLOGO QUE REFORÇA ATRIBUTOS

Seguindo esta linha de harmonização, foi oferecida pela primeira vez ao público, no 3º Espaço Café Brasil - feira de negócios dedicada exclusivamente ao mercado de cafés de qualidade - uma harmonização de café e vinho. Idealizada pelo especialista em café Ensei Uejo Neto e o sommelier Manoel Beato, a experiência tem como principal conceito mostrar aos visitantes que há um diálogo entre os dois produtos. "O grande segredo da harmonização é o alinhamento das duas partes envolvidas. Para isso, desenvolvemos o que chamamos de concentração equivalente, ou seja, o café deve ser preparado no método de coador, como no Hemisfério Norte, para assemelhar-se à concentração do vinho", avalia Ensei.
Na harmonização são usados apenas cafés e vinhos de qualidade que apresentam notas delicadas mais distintas. Ambos os produtos são apreciados em taças, pois os especialistas apontam que a geometria do copo ajuda na percepção das nuances mais voláteis, que são mais bem captadas em ambientes mais concentrados. Na avaliação de Ensei, a harmonização "não é um diálogo unidirecional, pois o café reforça atributos do vinho ou o vinho acaba servindo de escada para destacar sabores do café". Uma novidade que pode indicar interessantes caminhos.
Experiências como estas de procurar similaridades, harmonizar e criar uma relação entre esses dois produtos só contribuem para que o consumidor faça testes em casa ou em cafeterias ao provar diferentes cafés de qualidade. Assim como as safras únicas de vinho produzidas por uma região específica, com uvas selecionadas e de determinada variedade, o café também pode ser de terroir - cultivado em uma única fazenda, em um microclima específico etc. - ou de safras diversas e exclusivas que se transformam em blends preciosos, combinações de variedades, tipos de beneficiamento, regiões e outras peculiaridades.

Todos estes detalhes transformam aquele café que bebemos em uma experiência única. Por isso, uma dica: valorize o próximo café que você degustar, procure saber mais sobre o processo produtivo e ele, certamente, se tornará mais precioso do que antes. Em uma nova degustação é provável que o sabor daquele bom momento venha resgatado na memória, e esse é um ótimo sinal - sinal de que o café de qualidade lhe conquistou.

Fonte: Revista Espresso - Outubro/2009